Zu Beginn den Lauch waschen und in dünne Ringe schneiden. Mit einem Drittel der Butter in einer großen Pfanne anbraten, bis der Lauch weich ist. Die Zwiebel und Knoblauch aus ihrer Schale entfernen und fein hacken. Zunächst die Zwiebel dann den gehackten Knoblauch hinzugeben und solange braten, bis es angenehm duftet. Mit Salz, Pfeffer und Pfannengewürz abschmecken. Nun den Rucola und den Weißwein hinzugeben und verrühren. So lange kochen lassen, bis das Grün zusammenfällt und gegebenenfalls nochmal abschmecken. Im Anschluss die Eier in die Pfanne schlagen und einen Deckel auf die Pfanne legen. Bei geringer Hitze etwa 5 Minuten lang kochen lassen, bis die Spiegeleier fest sind.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln und Pastinaken schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Danach in reichlich kochendem Salzwasser garkochen. Anschließend die Kartoffeln und Pastinake abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Die Milch sowie die restliche Butter unterrühren und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss das fertige Püree auf einen Teller geben und zusammen mit der Gemüsepfanne samt Eis servieren. Wer mag kann noch etwas frischen Joghurt dazu nehmen.