Zu Beginn das Mehl und zwei Eier mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das kann einige Minuten dauern. Anschließend den Teig mit einem Geschirrtuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dafür die Topinambur schälen, eventuell je nach Größe halbieren und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Im Anschluss abgießen und kalt abspülen. Nun Topinambur mit dem Ziegenfrischkäse, einem Ei und Piment cremig pürieren. Die Mischung mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Nudelteig in vier Teile teilen und diese nach und nach mit einem Nudelholz oder in einer Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen. Dazu mit der größten Öffnung beginnen und immer kleiner werden. Die Teigplatten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem kleinen Glas oder einem runden Ausstecher Kreise ausstechen. Die dabei entstandenen Teigreste wieder zusammenkneten und erneut ausrollen. Danach die fertige Topinambur-Füllung auf den Teigkreisen verteilen, die Ränder mit etwas Wasser befeuchten und eine Hälfte über die andere klappen. Die Ränder zuerst mit den Fingern, dann mit einer Gabel gut andrücken. Nun in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze runter schalten, Ravioli vorsichtig hineingleiten lassen und 3-4 Minuten köcheln bis sie an der Oberfläche schwimmen. Anschließend herausnehmen und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit den Apfel sowie die Zwiebel von der Schale entfernen. Den Apfel entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel in grobe Ringe runterschneiden. Währenddessen Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Die klein geschnittenen Apfelstücke und Zwiebel darin glasig braten und mit einer Prise Zucker karamellisieren. Zuletzt die abgetropften Ravioli dazu geben, unterschwenken und kurz anbraten lassen. Zum Schluss die Topinambur-Ravioli auf vier Tellern verteilen und mit der Apfel-Zwiebel-Butter garnieren.