Zu Beginn die Zucchini waschen und trocken reiben. Oberes Viertel als Deckel abschneiden und zur Seite legen. Zucchini mit einem Löffel aushöhlen. Von innen mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zucchinideckel wieder auflegen. Anschließend im vorgeheizten Backofen (Umluft: 125 °C) ca. 20 Minuten backen, dann abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe aufkochen, über den Couscous gießen und zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Den Fetakäse in ca. 1 x 1 cm kleine Würfel schneiden, die Mandeln fein hacken. Nun die Minze waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Im Anschluss eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln samt Knoblauch anschwitzen. Danach die Tomaten hinzugeben und weichkochen, schließlich mit einem Schuss Wein ablöschen und weiter einkochen lassen. Mit etwas Ras el-Hanout, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend das Sugo über den Couscous-Salat geben und gemeinsam mit der Minze, den Mandeln und den Feta-Würfeln vermengen. Zum Schluss die fertigen noch warmen Zucchini aus dem Ofen mit dem Couscous-Salat füllen, auf zwei Tellern anrichten und mit der restlichen Minze garnieren.