Zubereitung:

Zu Beginn den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Petersilienwurzeln schälen und gemeinsam mit etwas Salz und Pfeffer auf ein tiefes Blech oder in eine Auflaufform legen und mit etwas Olivenöl begießen. Anschließend ca. 25–35 Minuten im Ofen garen. (Die genaue Garzeit hängt von der Stärke der Wurzeln ab, also zwischendurch mit der Spitze eines Messers prüfen, ob sie schon fertig sind.) Sobald die Wurzeln bissfest sind, aus dem Ofen nehmen und im heißen Öl bis zum Servieren nachgaren lassen.

Für das Chutney die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Gemeinsam mit dem Birnensaft, Weißweinessig, 100g Zucker und frischem Ingwer in einem Topf aufkochen und einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und etwas Chiliflocken würzen.  Für die Creme, etwa 200g Petersilienwurzeln schälen und in kleine Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. Nach ca. 5 Minuten die Cashewnüsse zugeben und mindestens weitere 10 Minuten kochen. Beide Zutaten sollten nun sehr weich sein. Abgießen und das Kochwasser auffangen. Petersilienwurzeln und Nüsse fein pürieren, dabei je nach Konsistenz etwas Kochwasser hinzufügen. (Je länger die Zutaten gemixt werden, umso feiner wird die Creme.) Nun 25g Butter untermischen und mit Olivenöl, Salz und Zitrone abschmecken.

Für den Zitronensud die Kartoffel schälen und fein reiben. Gemüsefond mit den Kartoffelraspeln und etwas Zitronenzeste aufkochen. Vom Herd nehmen und 5–10 Minuten ziehen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Anschließend 75g Butter in Würfel schneiden und gemeinsam mit etwas Olivenöl mit dem Schneebesen in den nun nicht mehr kochenden Sud einrühren, sodass er eine Bindung bekommt und glänzt. Zum Schluss den Zitronensud auf Tellern verteilen, einige Tupfer Creme und etwas Chutney draufgeben. Petersilienwurzeln aus dem Öl heben und auf den Tellern anrichten und genießen.

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